CECINA DE LEÓN,

habitual en cualquier menú leones tradicional, es carne procedente de los cuartos traseros (tapa, babilla y contra) del ganado vacuno con un peso superior a los 300kg, curada, secada y ahumada en los duros y prolongados inviernos leoneses, es la estrella de sus productos cárnicos.

Una vez seleccionadas las piezas, se procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.

• El perfilado: permite ajustar la forma de las piezas, sacarle las partes finas o telas para que los morcillos queden bien perfilados.

• El salado: tiene por finalidad favorecer la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. El tiempo de salazón tendrá una duración mínima de 0,3 días y máximo de 0,6 días por kg. de peso.

• Lavado: se sumerge en agua un momento, su finalidad ha sido eliminar la sal adherida; se realiza con agua templada.

• Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución; para ello se le pondrá algo de peso encima. Esta fase tiene una duración comprendida entre los 30 y 45 días, lo del peso es opcional, hay quien deja escurrir sin más.

• Ahumado: a continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina, en nuestra tierra de haya. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.

• Secado: Esta fase se realiza en las mismas horneras provistas de ventanas con apertura regulable, mediante el sistema tradicional de “abrir y cerrar ventanas”. En estos locales permanecerán hasta completar su maduración.

Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la fecha de salado.

En Galicia probé cecina de lomo de vacuno y es deliciosa.


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